Подквасване на мляко

По този начин може да се презаквасва мляко до безкрай или поне докато някой не изяде последното бурканче, преди да е заквасена следващата партида.

Първата партида е ключова и е добре да бъде направена с купешки бактерии по предписание на производителя. В краен случай, за стартер може да се ползва качествено "био" кисело мляко от надежден производител, за да е по-сигурно че съдържа живи бактерии.

За заквасването на следващата партида е добре да се остави достатъчно количество от предишната, например 300 мл кисело мляко за заквасване на 4 литра прясно мляко. Теоретично става и с една лъжичка, но ползването на по-голямо количество осигурява наличието на достатъчно бактерии и намалява шансовете за неуспешен старт.

Преди да се закваси, прясното мляко трябва да се свари. Ако само се стопли без да се вари, полученото мряко ще е рехаво и сополесто. Варенето позволява да се преструктурират белтъците и да се получи стегнато кисело мляко. Свареното мляко се оставя да изстине до 40 градуса или по бабешки - до температура, при която "да ти издържа пръста". 

Използването на бурканче кисело мляко от хладилника не е добра идея. От една страна, то ще охлади прекомерно прясното мляко. От друга страна, бактериите ще се окажат от 5°С (температурата на хладилника) на 40°С, което би било прекалено голам шок за тях. Затова е добре бурканчето с мляко, което ще се използва, да се остави предварително на стайна температура или да се потопи в купа с топла вода. Идеята е да премине постепенно от ниска към по-висока температура. Следователно, не обходимо е да помислим за него още преди да сме сварили прясното мляко.

Едва след като и двете млека имат подходяща температура, те могат да се смесят. Заквасването е готово! ... почти. Остава разливането в бурканчета. Ако ползвате стъклени бурканчета, те могат да погълнат значителна топлина от млякото и да го охладят прекомерно. Което никак не е добре за бактериите - ако не им е достатъчно топло, млякото ще остане рехаво или изобщо няма да се закваси. Аз лично стоплям бурканите за около минутка във фурната, преди да налея млякото в тях. Ако ползвате пластвасови кофички, няма да имате този проблем, защото пластмасата, за разлика от стъклото, почти не отнема топлина от млякото.

При наливането на млякото в бурканчетата, препоръчвам да го направите през цедка, за да избегнете или раздробите миниатюрните бучки от киселото мляко, с което е направено заквасването. Това гарантира равномерно подквасване в цялото бурканче и избягването на "гранули". Ако цедката се задръсти, просто размажете с пръст за да се разбият и да преминат бучките.

След това, бурканчетата се оставят с леко разхлабена капачка, нареждат се едно до друго върху топлоизолираща тъкан (поларен прлат, стар пуловер) и се завиват плътно, така че от никъде да не им влиза студено. В идеалния вариант, ако има с какво да поддържате добра температура (около 30-35°С) млякото може да стане за няколко часа. Например ако го поставите близо до радиатор или нещо такова. Иначе просто можете да го оставите да пренощува и на сутринта ще е готово.

Забележки:

Много е важно млякото да не се мести или разклаща докато втасва в бурканчетата. Иначе се прецаква структурата и няма да се получи плътно.

Случвало ми се е, на мен и на мои познати, прясното мляко да се пресича след прибавянето на закваската. Причината се оказа конкретната марка прясно мляко (Québon). С други марки прясно мляко не се е случвало.

Млякото във втората партида се получава по-малко гъсто от останалите, тъй като все още не са се развили достатъчно на брой активни бактерии. От третата пардида нататък резултатите са най-добри. А първата пардида неизменно става добра, защото в пакетчето с бактерии има допълнителни вещества за изкуствено уплътняване (например нишесте).